Produits des montagnes

Diversité dans l’assiette: produits locaux et spécialités de la montagne, de producteurs ayant bénéficié du soutien de l’Aide Suisse aux Montagnards.

Abricos valaisans

Nendaz/VS

C’est au milieu du 19ème siècle qu’un botaniste a rapporté les premiers noyaux d’abricots de France pour les planter dans son jardin du Valais. De nos jours, les abricots sont cultivés dans de nombreuses régions du Bas-Valais et jusqu’à une altitude de 1000 mètres. Ils sont consommés frais, mais également transformés en divers produits tels que la liqueur d’abricots.

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Biera Engiadinaisa

Tschlin/GR

La Basse-Engadine n’a pas de tradition brassicole. Cependant c’est bien ici, depuis bientôt 15 ans, qu’est brassée une des meilleures bières bios de Suisse. Il existe 4 sortes de «Tschliner» : une blonde, une brune, une bière de froment et une Indian Pale Ale Craft. Elles sont toutes produites avec de l’eau de source des Alpes et les meilleures céréales de montagne poussant dans les champs de la région.

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Chou verte

Rüschegg/BE

Longtemps oublié, le chou frisé est à nouveau un légume hivernal très apprécié. Le chou frisé supporte les basses températures jusqu’à moins 15 degrés, il peut donc aussi être cultivé en altitude. Par exemple dans les champs de la famille Zbinden à Rüeschegg dans le district de Schwarzenburg.

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Cidre doux du Toggenburg

Wattwil/SG

L’association des producteurs de fruits du Toggenburg exploite une presse à cidre communautaire dans le Rickenhof à Wattwil. Ceux qui possèdent un pommier dans leur jardin peuvent apporter leur récolte pour la faire transformer en cidre doux. Le cidre doux du Toggenburg est vendu dans différents magasins de fermes de la région.

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Courge

Oberfrittenbach/BE

La famille Mosimann ne pouvait plus vivre de la production laitière. Ces agriculteurs de montagne, ont donc décidé de se reconvertir dans la production de légumes bios et ont trouvé un créneau de marché inhabituel pour les régions de montagne. Leur offre comprend diverses salades, différentes variétés de carottes, choux et courges ainsi que des légumes d’hiver. En cas de commande dans la région de l’Emmental, les légumes sont même livrés à domicile.

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Crème de lait des montagnes

Saland/ZH

Dans les montagnes zurichoises, plus de 20 fromageries se sont associées pour proposer leurs produits à base de lait de l’Oberland zurichois sous le label «natürli». Outre le lait, la crème et les yoghourts, leur offre comprend plus de 200 variétés de fromages.

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Etivaz AOP

Etivaz/VD

Si un fromage mérite la mention «Appellation d’Origine Protégé » c’est bien l’Etivaz AOP. Il est produit dans les chalets d’alpage de 70 producteurs, dans un chaudron en cuivre, sur un feu de bois. Le lait cru servant à sa production provient de 2800 vaches qui paissent sur les prairies alpines d’Etivaz et des alentours.

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Farine Gran Alpin

Tiefencastel/GR

Au cours des dernières décennies, la culture en zone de montagne a fortement reculé en raison de la pénibilité des travaux dans les parcelles escarpées. Cependant, la culture des céréales contribue au maintien d’une agriculture de montagne écologique et économiquement diversifiée. La coopérative Gran Alpin s’engage depuis 30 années pour le maintien de l’agriculture de montagne dans les Grisons. Elle produit du blé, du seigle, de l’orge, de l’épeautre, de l’avoine ainsi que du sarrasin en qualité biologique.

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Farine d’épeautre

Hauteville/FR

L’épeautre est une céréale robuste pouvant facilement être cultivée dans un climat rude, à une altitude pouvant atteindre 1400 mètres. La céréale ancestrale du nord des Alpes présente aujourd’hui une alternative réjouissante au succès grandissant du blé. La famille Pasquier profite également de cet engouement et cultive de l’épeautre bio en Gruyère.

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Fromage de brebis pimenté

Entlebuch/LU

La feta grecque n’est pas toujours indispensable. Des fromages de lait de brebis affinés en saumure sont également confectionnés dans les montagnes suisses. L’Emscha, produit dans l’Entlebuch en est un exemple. Cette spécialité de caractère est unique en son genre : dans une salade ou comme amuse-bouche pour l’apéro, ce fromage de brebis aux piments présente une alternative racée à la feta.

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Fromage d’alpage de Selva

Vals/GR

Tous les fromages d’alpage ont un goût unique. C’est la composition des herbes, épices et fleurs poussant sur la prairie d’alpage qui font la différence. Et, bien entendu, la recette personnelle de chaque fromager. Martin Capaul, vacher sur l’alpage de Selva sur les hauts de Vals, a visiblement de l’or dans les mains. Son fromage d’alpage a déjà reçu de nombreuses distinctions.

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Fromage frais de chèvre d’Appenzell

Gonten/AI

Albert Koch était un pionnier. Au milieu des années 1970 déjà, l’agriculteur de montagne innovant a été le premier en Suisse à se concentrer sur le lait de chèvres, un produit encore très peu consommé à l’époque. Désormais, c’est son fils qui dirige l’exploitation, et les différents produits des chèvres blanches typiques d’Appenzell peuvent être achetés auprès des grands distributeurs.

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Graines de camelines

Villarlod/FR

La cameline pousse avant tout dans les champs de lin. Aujourd’hui décriée comme mauvaise herbe, la cameline a été une plante utilitaire durant des siècles. Ses graines étaient incorporées au pain ou on en extrayait de l’huile alimentaire. Jean-Marc Pittet a redécouvert la cameline et cultive la «mauvaise herbe» dans ses champs des Préalpes fribourgeoises.

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Grappa

Mergoscia/TI

Par le passé elle était considérée au Tessin et en Italie du Nord comme la «Gnôle des pauvres gens»». De nos jours, la grappa est un spiritueux apprécié des connaisseurs. Elle est distillée à partir du marc fait avec des raisins pressés et fermentés. Moreno Wildhaber distille sa grappa à partir de raisins Americano qui poussent dans une vigne située sur les rives du barrage de la Verzasca.

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Huile aux herbes de la montagne

Brienz/BE

Dans la permaculture alpine de Schweibenalp, on cultive des légumes, des fruits, des herbes aromatiques et des champignons dans des cultures mixtes et sans pesticide, selon le modèle de la nature. Les herbes aromatiques sont transformées en tisanes, mélanges d’épices ou huiles aromatisées.

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Lard de cochon d’alpage

Tschiertschen/GR

Depuis toujours, les alpagistes n’emmènent pas que des vaches sur les alpages mais également des cochons. En effet, ces derniers consomment le petit-lait résultant de la production des fromages. Ils mangent également des herbes et des plantes aromatiques de la montagne qui confèrent à leur chair un goût puissant. Le boucher Adrian Hirt l’utilise pour produire un succulent lard de cochon d’alpage sans sels de saumure.

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Le bleuet

Le Prese/GR

Par le passé, on trouvait fréquemment des bleuets dans les champs de céréales. L’excès d’engrais et les désherbants l’ont peu à peu éradiqué des cultures. Chez Reto Raselli dans le Puschlav, ils poussent en abondance encore aujourd’hui. Les feuilles lumineuses de ses fleurs bleues ou roses sont comestibles et servent à décorer les plats les plus divers.

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Liqueur de coings

Oberschan/SG

La famille Gabathuler cultive des fruits et des baies dans leur ferme de la région de Werdenberg. Dans la distillerie de la ferme, ils fabriquent divers alcools et liqueurs à partir de cerises, de pommes, de poires, de prunes, de coings, de mûres et de framboises. La situation ensoleillée au-dessus de la vallée du Rhin est propice à la culture fruitière, et aussi à celle de la vigne à partir de laquelle les Gabathuler produisent leur propre vin.

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Miel de châtaignier

Soazza/GR

Dans le Val Mesolcina, le village de Soazza abrite les plus vieux châtaigniers de Suisse. La Fondation Paesaggio Mont Grand se charge de l’entretien de la châtaigneraie. Les arbres majestueux font bien plus que donner d’énormes quantités de châtaignes. Les colonies d'abeilles transforment le pollen de leurs fleurs en un succulent miel de châtaignier.

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Miel de montagne

Oberrickenbach/NW

Dans les prairies d’alpage exploitées de manière extensive et riches en espèces diverses, les abeilles trouvent toutes sortes de fleurs, certaines d’entre elles ne poussant que là-haut sur la montagne. Cette exclusivité donne un goût unique au miel de montagne produit par les apicultrices et les apiculteurs de l’association des éleveurs d’abeilles de Nidwald.

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Mozzarella de bufflonne

Gohl/BE

La mozzarella de bufflonne provient initialement d’Italie. Depuis quelques années, elle est également produite en Suisse. De plus en plus de paysans producteurs de lait misent sur les buffles d’eau, tel est le cas d’Anita Lerch, agricultrice de montage dans l’Entlebuch. Les produits à base de lait de bufflonne se vendent à un prix plus élevé et sont toujours plus appréciés en raison de leur meilleure tolérance.

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Omble chevalier

Cumbel/GR

Ce poisson apprécie l’air de la montagne. Au Moyen-Âge déjà, nos ancêtres ayant découvert que l’omble chevalier se sent parfaitement à l’aise en altitude, ont lâché cette variété de poisson dans des centaines de lacs de montagne. De nos jours, en Suisse, on peut trouver l’omble chevalier à l’état sauvage ou dans des élevages. Dans la pisciculture alpine de Lumare, dans le Val Lumnezia, les ombles chevaliers sont élevés dans la fraîcheur de l’eau de source.

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Pecorino du Toggenburg

Unterwasser/SG

Dans la fromagerie Stofel, le lait de vaches, de chèvres et de brebis livré par 17 agriculteurs de la région est transformé en produits de qualité. La fromagerie propose une trentaine de fromages, dont de nombreux en qualité bio, du bleu au pecorino du Toggenburg en passant par le chèvre.

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Pommes de terre de la montagne

Filisur/GR

Early Rose, Emalie rouge ou Maikönig (Roi de mai): ce ne sont que trois exemples parmi la quarantaine de sortes de pommes de terre – dont quelques raretés- qui sont cultivées dans la Vallée de l’Albula à 1000 mètres d’altitude. Il en existe de toutes les formes et de toutes les couleurs pour les préparations culinaires les plus diverses.

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Préparation à tartiner au caramel et beurre salé

Troistorrents/VS

Dans le Val d'Illiez, une soixantaine de producteurs ont formé une coopérative pour vendre leurs produits dans leur propre magasin «La Cavagne». Ils proposent différentes sortes de fromage d'alpage, divers produits laitiers, des saucisses sèches, des conserves et des confitures ainsi que du chocolat et une préparation à tartiner au caramel.

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Romarin

Ebnat-Kappel/SG

Dans leurs fermes bios, les six femmes herboristes du Toggenburg cultivent et préparent une cinquantaine de variétés de tisanes et d’herbes aromatiques. Du romarin aux pétales de roses et à la mélisse d‘or, en passant par différentes sortes de menthe. Les herbes séchées peuvent être achetées individuellement et sous forme de mélanges d’épices ou de de tisanes.

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Sachets d’épices

Le Prese/GR

Les sachets d’épices de Reto Raselli ressemblent à du thé et peuvent être utilisés comme des cubes de bouillon. Depuis plus de 30 ans, l’agriculteur de montagne cultive les épices bios les plus diverses dans le Puschlav. Les sachets composés d’épices et de fleurs des montagnes ne contiennent pas d’exhausteurs de goût artificiels. Ils peuvent être utilisés de multiples manières.

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Schabziger glaronnais

Glarus/GL

Le Schabziger glaronnais est le plus ancien produit de marque de Suisse, voire du monde. Il y a 555 ans que la recette à base de lait des montagnes glaronnaises et de trigonelle, qui servait à la fabrication du Schabziger au goût corsé, a été officiellement protégée. De nos jours encore, Geska AG produit les fameux Stöckli sur la base de cette recette. Une vaste gamme d’autres produits comme le beurre de sérac, des condiments au sérac, du fromage frais et du beurre de cuisine sont également fabriqués par cette firme aussi bien pour le marché national qu’international.

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Vacherin Mont d'Or

Ballaigues/VD

Le Vacherin Mont d'Or est une spécialité régionale et aussi une spécialité saisonnière. On peut l’obtenir seulement de mi-septembre à mi-avril. Il est produit uniquement par une douzaine de producteurs du Jura vaudois. Il doit son goût incomparable à la couronne d’épicéa dans laquelle il est affiné.

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Viande de la montagne des Grisons

Tschiertschen/GR

Auparavant, la viande séchée faisait partie de l’alimentation de base des agriculteurs de montagne car elle est riche en énergie et se conserve longtemps. Aujourd’hui, Adrian Hirt, boucher à Schanfigg prépare sa viande de montagne selon la recette de son arrière-grand-père: il utilise une noble pièce de bœuf marinée dans du vin rouge sans additif tels que le sel de saumure, puis séchée à l’air.

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Viande hachée de cerf

Semsales/FR

L’automne est la saison de la chasse, et la viande de cerf du pays est très demandée. Les chasseurs suisses arrivent seulement à couvrir environ 20 pourcents de la demande, presque tout le reste doit être importé. La famille Maillard a su saisir sa chance et a transformé son exploitation pour l’élevage des cerfs. Leurs cerfs vivent en plein air, tout comme leurs cousins sauvages.

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Yaourts au lait de montagne

Einsiedeln/SZ

Des produits laitiers de première qualité fabriqués à partir du meilleur lait de montagne sont la raison d'être de la laiterie d'Einsiedeln. Elle confectionne des yaourts au lait de montagne ainsi que diverses spécialités fromagères locales. Le lait provient d'une soixantaine d'exploitations agricoles de la région.

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